Des marrons glacés d’exception
Chaque année, nous attendons leur retour avec impatience ! Au même titre que le traditionnel ballotin de chocolat de Noël, les marrons glacés emportent dans leur sillage un air de fête et annoncent l’arrivée imminente de Noël dans chaque maison. De l’avis général, le marron glacé est une friandise unique incontournable mais qui nécessite un savoir-faire artisanal minutieux pour des dégustations inoubliables.
Aux origines des marrons glacés
Tout le monde les connaît mais peu savent d’où il proviennent vraiment. L’origine du marron glacé est controversée et cela lui donne plus de mystère encore. Pour certains il est apparu pour la première fois sur la table de Louis XIV. Les lyonnais quant à eux en revendiquent l’invention. D’autres le font naître dans une région d’Italie où l’on trouve des châtaignes en abondance.
Mais peu importe en fin de compte sa véritable origine. Nous savons aujourd’hui avec certitude que la région de Collobrières dans les Maures (Var), haut lieu des châtaignes en France, en produit depuis le tout début du XXème siècle et que l’Ardèche en produit depuis la fin du XIXème siècle et c’est justement d’Ardèche que proviennent les marrons glacés de la Maison.
Les secrets de fabrication d’un marron glacé d’exception
De sa récolte à sa transformation en la friandise qu’est le marron glacé, le chemin est long ! Il existe de nombreux types de marrons glacés, basés sur des recettes très différentes. Choix minutieux des ingrédients et en particulier des marrons, savoir-faire artisanal pour une fabrication de qualité, recette éprouvée… Voici des critères essentiels pour satisfaire les palais les plus exigeants.
La sélection minutieuse des marrons
La première étape, sans doute la plus importante, consiste en la sélection méticuleuse de chaque marron aux premiers jours de l’automne. A noter que le marron peut aussi s’appeler châtaigne mais ce terme est utilisé lorsque le fruit est cloisonné (plusieurs parties intérieures). Par ailleurs, il ne faut pas confondre le marron utilisé pour les marrons glacés qui est en fait la variété botanique « châtaignier commun » ou « castanea sativa », avec le marron d’Inde, issu du marronnier, arbre d’ornement que nous connaissons tous et qui ne se consomme pas.
Les marrons de qualité sont originaires de quelques régions bien délimitées : l’Italie, les Maures dans le Var et en particulier la ville de Collobrières et l’Ardèche. D’une région à l’autre, les marrons présentent des caractéristiques différentes. Certains fruits sont dodus, au profil aromatique plus ou moins puissant, d’autres sont de plus petite taille mais ont l’avantage d’être beaucoup plus aromatiques. Ce sont justement ces marrons de petit gabarit que nous privilégions pour la conception de nos marrons glacés, assurée par Sabaton, spécialiste de la confiserie à Aubenas, en Ardèche.
La préparation des marrons, véritable travail d’orfèvre
Les fruits une fois tombés sont ramassés et sortis de leur bogue épineuse. Seuls les plus beaux spécimens, au calibre volontairement de petite taille mais bien charnus, sont retenus. Ils partent ensuite en cuisine où il sont immergés entiers dans de l’eau pendant un minimum de neuf jours. Après une longue étape de séchage (environ trois semaines), le temps est venu de passer à la casserole, délicatement emmaillotés dans des mousselines de tulle pour une cuisson durant plusieurs heures dans de l’eau chaude mais sans ébullition, afin de pouvoir retirer au couteau, marron après marron, l’intégralité de leur peau, jusque dans les moindres replis, gage de finesse et délicatesse en bouche. Cette étape de cuisson est importante car elle détermine aussi en partie la texture du futur marron glacé. Une texture pâteuse voire farineuse est le résultat d’une cuisson trop longue à une température trop élevée. Une texture trop ferme et parfois cassante est le signe au contraire d’un manque de cuisson. Une fois cette étape de préparation achevée, les marrons sont prêts à être confits.
Place au confisage pour un marron glacé de qualité
L’art du confisage est une technique ancestrale qui a été initialement élaborée pour assurer une meilleure conservation plutôt que pour donner aux fruits une texture et une allure différente.
En matière de confiserie, le maître mot est le temps puisque le confisage artisanal à la française consiste à remplacer l’humidité qui se trouve naturellement dans un fruit par un liquide composé de sucre, de sirop de glucose et de gousses de vanille (nul besoin de crème). La recette de ce sirop est spécifiquement étudiée afin d’éviter tout risque de cristallisation indésirable, désagréable en bouche.
Cette migration du sirop au cœur des châtaignes ne peut se faire que lentement et progressivement, en les immergeant dans un bac de sirop pour une durée de plusieurs heures, puis en les retirant dès qu’elles ont commencé à « s’imbiber », pour les plonger à nouveau dans un autre bac contenant un liquide plus concentré encore en sucre. Cette opération est répétée patiemment durant sept à dix jours pour finalement retirer les marrons du dernier bac de confisage lorsqu’ils sont pleinement gorgés de sirop, lequel aura finalement remplacé entièrement l’humidité initiale. Cela s’appelle l’osmose ou plus poétiquement « l’infidélité de l’eau faite au fruit ! ». La mise sous tulle permet de limiter une trop grande absorption de sucre et maintient les marrons entiers pour qu’ils ne finissent pas en morceaux.
Tout est histoire d’équilibre. L’un des secrets de la réussite de cette transformation est bien entendu la parfaite maîtrise de la recette et le savoir-faire du confiseur, véritable chef d’orchestre pour que la magie opère minutes après minutes. Mais c’est aussi la patience qui garantit une texture harmonieuse et homogène, plus facilement atteinte avec des marrons de petite taille. Pour sublimer la châtaigne, il faut aussi savoir s’adapter aux spécificités de chaque millésime.
A la Maison RICHART, nous veillons à ce que nos marrons glacés soient justement confits, sans surdosage de sucre pour vous offrir à la dégustation des produits d’exception, à la finesse et à la justesse aromatique inégalée.
Pas de marrons glacés sans glaçage
Après avoir été confits, les marrons sont égouttés, séchés et à nouveau triés pour ne garder que les plus beaux spécimens. L’étape du glaçage est assez simple. Disposés sur une grille, les marrons sont enrobés d’une fine pellicule de sucre glace translucide et finement satiné qui va leur donner cet aspect brillant. Quelques minutes au four pour saisir le glaçage et maintenir le sirop de confisage au cœur du fruit et voilà nos marrons fins prêts à la dégustation !
L'art de la dégustation du marron glacé
Délicatement emballés à la main dans leur jolie feuille argentée ou dorée, les marrons glacés sagement rangés dans leur ballotin sont plein de promesses.
Conservés au frais mais dégustés à température ambiante, ils offrent une expérience unique de dégustation, presque sensuelle. Au commencement, l’élégance du coffret, cet écrin d’un blanc immaculé qui dévoile au regard impatient ses trésors gustatifs. Vient ensuite le doux bruissement de l’emballage de chaque marron que l’on ouvre avec ferveur, offrant à l’œil gourmand la beauté de son bel aspect brillant. Les effluves du marron et de la vanille titillent les narines et attisent le désir. Une fois en bouche, la texture moelleuse, onctueuse, fondante des marrons confits à cœur laisse place à l’expression d’une palette aromatique où le marron est bien présent, rehaussé par cette pointe de vanille suave et envoûtante…
Le coffret de marrons glacés : la bonne idée cadeau
A l’approche des fêtes de Noël, offrir une boite de marrons glacés à ses proches, famille, amis ou mêmes relations professionnelles pour finir l’année sur une note chaleureuse est, de l’avis de tous, une des meilleures attentions que l’on peut porter et cela n’a pas de prix. Le coffret RICHART, c’est une boite raffinée qui renferme des mets gastronomiques aux recettes artisanales éprouvées. Chocolat pures origines ou chocolats fourrés aux notes intemporelles ou parfois inédites, truffes en chocolat, macarons, et bien entendu marrons glacés… Il y en a pour toutes les envies gourmandes !
Quel que soit le lieu où vous vous trouvez, notre stock de marrons glacés et toute autre friandise vous tend les bras. Que ce soit en retrait boutique disponible dans nos magasins de Paris, Lyon ou Saint-André de Corcy pour la France, ou avec nos produits en ligne en livraison à domicile sur notre site internet, il n’a jamais été aussi simple de dénicher le coffret cadeau idéal pour lequel même Amazon n’y pourra rien ! Nous vous offrons même la possibilité de personnaliser votre coffret d’un message imprimé par nos soins sur une jolie fiche bristol pour le meilleur effet en cas de livraison.
Toute l’équipe de la Maison RICHART vous souhaite une excellente dégustation.
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