Les familles aromatiques de RICHART

La nature est riche et généreuse en parfums, arômes et couleurs. Chez Richart, la dégustation est considérée comme un art à part entière, nourri par une palette aromatique d’une grande richesse. Les créations de la Maison s’adressent à des dégustateurs exigeants, qu’ils soient professionnels, amateurs éclairés ou simplement curieux de développer leur sens du goût. Afin de rendre cette richesse plus lisible et accessible, nous avons fait le choix de structurer l’expérience de dégustation autour des familles aromatiques.

La dégustation comme culture et savoir-faire

La dégustation s’adresse à des profils variés : professionnels, amateurs éclairés, ou curieux en phase d’apprentissage. Elle se construit avec le temps, par l’expérience et l’attention portée aux arômes. Le plaisir naît souvent de la richesse aromatique : plus la palette est dense et nuancée, plus la dégustation gagne en profondeur. Apprécier un produit, c’est aussi reconnaître ce qui fait sa complexité et son identité gustative. Dans cette logique, proposer des repères de lecture peut faciliter l’expérience. Sans “faire la leçon”, quelques principes simples issus de l’habitude permettent d’orienter l’attention du dégustateur et de rendre les sensations plus accessibles.

Pourquoi classer les créations en familles aromatiques

Il est plus aisé d’apprécier une palette aromatique lorsque ses grandes lignes sont identifiées, plutôt que de la découvrir à l’aveugle. Une classification sert alors de repère : elle aide à mieux comprendre ce qui est perçu en dégustation et à mettre des mots sur des sensations. Dans cette logique, une classification en familles aromatiques a été mise en place dès 2002, en s’inspirant de pratiques déjà courantes dans d’autres univers sensoriels comme le vin, les spiritueux, la parfumerie ou la cosmétique. L’intérêt est double : situer chaque création dans un ensemble cohérent, et guider le choix selon des préférences gustatives (notes dominantes, intensité, type d’évocations).

Les 7 familles aromatiques Richart

Cette démarche a conduit à l’identification de sept grandes familles aromatiques. Chacune est présentée à travers une courte définition, des descripteurs précis et des exemples d’évocations sensorielles fréquemment associées aux arômes de la famille. Cette classification est proposée pour l’ensemble des créations gourmandes de la Maison : chocolats, macarons, pâtisseries, desserts glacés, biscuits et autres spécialités. Elle permet d’aborder la dégustation de manière plus lisible et plus intuitive, afin d’affiner les sensations et de mieux guider les choix.

La famille des Balsamiques

Les arômes balsamiques sont ceux qui agissent comme un baume. Ils ne provoquent pas de réaction d’agression mais au contraire ils sont calmant, apaisant, déstressant.
Les exemples correspondent, entre autres, au chocolat lui-même, à la vanille, à la réglisse…
Ces arômes balsamiques marquent bien le retour aux sources du chocolat noir, puissant, tout en rondeur et en douceur, aux pures origines géographiques et botaniques, avec des ganaches soyeuses aux cacaos fins aromatiques.
Les arômes balsamiques nous évoquent des sentiments empreints de calme, de tranquillité, d’intimité, mais aussi de puissance, d’authenticité, d’élévation, de sincérité.

La famille des Grillés

On les appelle aussi les arômes empyreumatiques. Ce sont les arômes développés par la torréfaction et plus généralement par le brunissement des ingrédients sous l’effet de la chaleur vive.
Les exemples sont nombreux, depuis le gratin qui « grillotte » au four jusqu’au fruits secs grillés (amandes, noisettes, noix, pistaches…) en passant évidemment par le caramel qui commence à blondir avant de brunir en renforçant justement ses arômes grillés.
À la Maison RICHART, ces arômes sont ceux par exemple des pralinés, en version plus ou moins torréfiés, des caramels plus ou moins cuits, de la nougatine.
Les arômes grillés nous entrainent souvent au coin du feu, bien au chaud, avec ceux qu’on aime.
Ils évoquent des sentiments empreints de protection, de prudence, de chaleur mais aussi de stimulation, d’enthousiasme et même d’amusement.

La famille des Fruités

Ils portent bien leur nom. Ce sont les arômes que nous restituent les fruits que nous incorporons dans nos recettes. Ils sont très nombreux et parfois difficiles à restituer car délicats et fragiles. On ne les « travaille » pas sans grande précaution. Ils craignent la chaleur qui les transforme en « confiture ».
Les exemples ne manquent pas, depuis les fruits rouges : framboise, fraise, mûre, myrtille, groseille cassis, sans oublier les fruits à noyau : pèche, abricot, ou a pépins, poire, pomme, coing, jusqu’au fruits exotiques tels que mangue, fruit de la passion, goyave, …
Ils évoquent surtout la fraîcheur, la volupté, un peu la récompense…
Les arômes fruités nous entrainent dans tous les vergers de la terre. Ils déclenchent souvent des évocations de plein air, de grand air, les beaux jours, la cueillette, le partage, la famille, le mouvement, le voyage…

La famille des Hespéridés

Les hespéridés sont des fruits qui méritent une famille spéciale. Ils s’agit des agrumes. Nous les utilisons pour leur zeste, leur chair, leur pulpe, leur essence.
Les arômes hespéridés sont bien particuliers ; ils proviennent des oranges de toutes variétés, des mandarines, clémentines, citrons, jaunes et citrons verts, des kalamanzis, des yuzus, des pamplemousses…
Tout en ayant leur typicité, leurs arômes évoquent la fraîcheur, l’acidulé, parfois l’amertume.
Les arômes hespéridés nous entrainent souvent dans un univers méditerranéen, où il fait chaud, on l’on recherche la fraîcheur et l’humidité. Ils ont la particularité de nous évoquer le farniente mais aussi à l’opposé, la vitalité, la tonicité, l’ardeur, voire le tonus et le mordant.

La famille des Herbacés

Ils portent bien leur nom aussi. Jamais l’adjectif aromatique n’aura été si souvent associé qu’avec les herbes.
Les arômes herbacés sont nombreux et souvent très intenses. Voici quelques exemples : basilic, menthe, verveine, thym, fenouil, etc…. Nous les obtenons par infusion, décoction ou utilisation directe des plantes broyées dans les recettes.
Leur utilisation avec des chocolats ou autres desserts n’est pas très facile car ils évoquent le plus souvent la cuisine et l’univers du salé. Cela nous amène à être prudent et informatif.
Les arômes Herbacés nous entrainent dans un jardin extraordinaire d’où s’exhalent les fragrances sauvages ou puissantes, suaves ou subtiles des herbes. Une brassée odorante, une décoction gourmande aux arômes de thé vert, d’anis étoilé, de fenouil, de thym…

La famille des Floraux

Très délicats et difficiles à utiliser dans notre métier pour des recettes de chocolat ou macarons. Nous obtenons les arômes floraux par décoction ou infusion.
La difficulté de mise en œuvre provient du fait qu’ils sont soit puissants et même parfois brutaux, soit très délicats et même parfois imperceptibles. Cela amène à être prudent et informatif.
Les Floraux nous entrainent dans les jardins ou en pleine nature. Ils évoquent la préciosité, le raffinement, la féminité.

La famille des Épicés

Ils portent également bien leur nom. Les épices sont nombreuses et beaucoup d’entre elles s’harmonisent bien avec le chocolat, les pralinés, les ganaches, les macarons…
Leur usage est à la fois facile et difficile. La facilité vient du fait que leur puissance aromatique est toujours grande ; on obtient toujours un résultat. La difficulté tient dans le dosage qui doit viser une intensité finale bien marquée mais pas agressive, dotée d’une grande finesse d’arômes.
Les arômes épicés nous plongent dans le dépaysement, le mystère, le sensualité, l’atmosphère troublante. C’est un monde captivant, envoûtant, qui nous ouvre ses portes, distille ses effluves et aiguise nos sens.

L’univers aromatique, terreau de notre imagination

Ce petit tour d’horizon démontre à quel point l’univers aromatique est riche et donc susceptible d’entraîner notre imagination.
Depuis 2002 que nos clients utilisent les familles aromatiques pour faciliter leur dégustation, nous ne développons que des nouveaux chocolats, macarons, dragées et autres desserts susceptibles de compléter la gamme très aromatique de nos collections. Vivez aromatique ! Profitez des couleurs de la vie !

Maintenant que vous connaissez les grandes familles aromatiques qui guident nos créations, une question se pose naturellement : quel chocolat choisir pour les explorer ? Noir intense, lait généreux, blanc délicat… chaque type de chocolat offre un terrain d'expression différent à ces arômes. Découvrez comment nous choisissons nos types de chocolat et affinez encore votre dégustation.