Comment déguster un bon chocolat ?

Existe-t-il une façon de déguster le chocolat ?

Ce serait prétentieux de l’affirmer car rares sont ceux qui ne prennent pas de plaisir avec un bon chocolat, en le dégustant à leur façon sans technique particulière.
Cependant, à l’instar des vins ou des thés, on peut aussi dire que la dégustation d’un bon chocolat apportera plus ou moins de plaisir en fonction de la technique du dégustateur.
Il faut également préciser que déguster un chocolat est une expression un peu vague. De quel genre de chocolat s’agit-il ? D’un chocolat plein, en tablette par exemple, d’un chocolat fourré, mais encore avec quel fourrage : d’un praliné, d’une ganache, d’un autre intérieur ? S’agit-il d’un dessert au chocolat ?
De même, dans quelles conditions allons nous déguster le chocolat ? Rapidement dans la journée, ou au calme dans l’après-midi ou en soirée ? Enfin, l’ambiance du moment est très importante : en quel lieu, avec qui allons nous partager la dégustation ?

Avec autant de situations différentes, comment est-il possible de fixer une technique de dégustation utilisable dans tous les cas ?
Ce n’est pas facile évidemment. Pourtant, il est toujours possible, pour chaque situation dans laquelle on se trouve, d’essayer de se rapprocher au mieux d’une méthode idéale pour obtenir le meilleur plaisir.
Voici donc quelques règles simples qui peuvent être utilisées d’une façon plus ou moins complète et qui peuvent aussi être adaptées à la façon que chacun à déjà de conduire sa propre dégustation.

La règle de base pour bien déguster le chocolat

La règle de base est LA DISPONIBILITÉ.

Bien déguster un chocolat mérite un minimum d’attention qui devrait être un minimum de concentration.
Les circonstances de la vie font que parfois il est très difficile de trouver cette disponibilité. Sachez qu’il peut suffire d’un très court instant. Cela signifie, a minima, qu’il ne faut jamais aborder un chocolat sans marquer un temps d’arrêt (même très court) avant de le déguster.
Cela se pratique souvent avec le vin. Les amateurs de chocolat eux aussi marquent toujours ce temps d’arrêt qui consiste à regarder le chocolat. Cela permet de se « mettre en état », de se mettre en attente de ce qui va arriver. Car l’expérience montre que jamais on ne met un bon chocolat dans sa bouche sans imaginer qu’il va se passer quelque chose. La noblesse du chocolat fait qu’habituellement on lui accorde spontanément un minimum d’attention. Ce petit instant d’attention est celui du désir ; c’est un peu le temps des préliminaires ! Le chocolat est un produit magique qui procure déjà du plaisir rien qu’à sa vue ou au prononcé de son nom.

Il n’y a pas de règle sur la façon de mettre le bon chocolat en bouche, de le croquer ou de le laisser fondre. Chacun a ses propres habitudes et cela convient bien. Mais la disponibilité est également nécessaire au moment de la dégustation en bouche.
En effet, à cet instant le chocolat va commencer à nous parler. Il s’agit d’être à son écoute et de « se laisser faire ». Le langage du chocolat est particulier mais nous connaissons bien ses mots ; il s’adresse pourtant à nous de différentes façons.
Après l’avoir mis en bouche, le chocolat va dégager ses saveurs dites classiques (plus ou moins sucrée, plus ou moins amère, plus ou moins acidulée…). Dans un bon chocolat, ces saveurs sont mêlées et équilibrées ; mais le bon chocolat ne s’arrête jamais là. Il va surtout s’adresser à notre odorat car notre nez communique directement avec notre bouche, c’est la rétro-olfaction. Le bon chocolat dégage ses arômes et c’est à cet instant précis que le plaisir est déclenché. C’est également là que le chocolat de qualité moyenne va arrêter la conversation avec nous et que du même coup le plaisir ne se développera pas !
Il faut rappeler en effet que notre système olfactif est directement relié au centre de nos émotions dans notre cerveau. Cela signifie qu’à la moindre sollicitation olfactive, immédiatement et sans que nous nous en rendions compte, une émotion va se créer et cette émotion qui est positive avec le bon chocolat, est la vraie source du plaisir. En présence d’un bon chocolat, il faut donc être particulièrement disponible et concentré à cet instant de contact avec l’univers aromatique du bon chocolat.
Cela semble compliqué en l’expliquant mais en réalité cela se passe très vite et presque sans effort, à la seule condition d’être disponible, concentré, attentif à cet instant là, on pourrait presque dire à cette seconde là.
La règle de base est donc : consacrer quelques secondes de DISPONIBILITE pour saisir le déclenchement de la libération des arômes porteurs de plaisir.

L’analyse sensorielle

Pour ceux qui disposent de plus de temps, la dégustation peut être plus complète et l’entrainement à la dégustation permet d’utiliser quelques « trucs » pour enrichir cet instant aromatique. Certes les arômes dégagés par le bon chocolat doivent être assez puissants pour bien les appréhender, mais une solution consiste aussi à les rechercher activement. Cela s’appelle l’analyse sensorielle. Pour ce faire on peut avoir recours à une représentation mémorisée de cet univers des arômes. Être capable de classer les arômes de la nature par famille aromatique est déjà une bonne étape permettant de mieux profiter de sa dégustation. De même, mémoriser la représentation d’une roue des arômes, avec non seulement les familles aromatiques mais aussi les notions d’intensité, de finesse et de complexité fait gagner du temps.
La famille RICHART cultive ce métier d’Arômier depuis 3 générations et ce domaine constitue le quotidien de notre activité de chocolatier.
Chaque création d’un nouveau chocolat ou d’un nouveau produit à base de chocolat passe par la définition de la palette aromatique que nous avons décidé d’explorer et de proposer au dégustateur. De ce fait nous disposons de la « photographie aromatique » proposée.
Pour faciliter l’accès du dégustateur au plaisir, nous avons imaginé un outil simple : l’Étoile Kintessens® qui est issu de cette « photographie aromatique ». Muni de cet outil délivré avec chaque chocolat RICHART, le dégustateur verra son analyse sensorielle facilitée et donc son accès au plaisir démultiplié. Les descripteurs sensoriels sont suggérés et il devient très facile d’évoluer dans l’univers des arômes torréfiés, balsamiques, fruités, hespéridés, fruités, floraux, herbacés, épicés, etc…

La flaveur globale RICHART ou le bonheur en chocolat

Pour les esthètes de la dégustation il existe une sorte de graal que l’on peut atteindre en dégustant un bon chocolat. Il s’agit d’un instant très difficile à définir mais qui correspond à un bien être suprême qui peut même selon certains dégustateurs confiner au bonheur.
Certes la dégustation et son dialogue sensoriel plus ou moins actif aura fait son œuvre mais au-delà du plaisir gustatif se développe dans ce cas un ensemble de sentiments agréables qui créent une sorte de supplément d’âme qui va envelopper le ou les dégustateurs. La formation de cet instant est très complexe et très personnelle. Cela comprend par exemple la réminiscence des instants agréables déjà vécus et qui sont proches du moment que l’on re-vit à l’instant. Chez RICHART nous appelons cet instant de supplément d’âme la Flaveur Globale de la dégustation. Il s’agit de l’aboutissement suprême d’une dégustation.

Alors oui, il y a bien une façon de déguster le bon chocolat pour en retirer plus de plaisir.

L’approche idéale de dégustation

Cela peut consister a tenter de découvrir la Flaveur Globale dans laquelle nous plonge la dégustation d’un bon chocolat, mais plus simplement et plus modestement cela peut consister à cueillir, même parfois « à la volée », l’instant de plaisir qui se présente très souvent dans de nombreuses circonstances de la vie.
Il suffit pour cela d’avoir le réflexe « aromatique ». À cet instant, pensons à nous rendre disponible quelques secondes pour dialoguer avec la palette aromatique du bon chocolat car notre plaisir en dépend.

De la chocolate attitude à l’aromatique attitude

Cette attitude recommandée avec le bon chocolat peut aussi s’appliquer à beaucoup d’autres bons produits car notre fonctionnement olfactif et plus généralement sensoriel est toujours le même.
N’oublions donc jamais que la richesse aromatique est à la base de notre plaisir gustatif et qu’il s’agit simplement d’un art de vivre.

L’ AROMATIQUE ATTITUDE, les vraies couleurs de la vie !