Tout savoir sur la vanille

On dit que la vanille est le parfum (l’arôme) préféré des français. On peut sans doute affirmer : l’arôme préféré de tous les êtres humains.
Présent massivement sur toute la planète, les produits ou spécialités « à la vanille » sont pléthores et rencontrent toujours un vif succès.

Mais savez-vous qu’il y a plusieurs vanilles ?
Laissons de côté la vanilline synthétique et en particulier l’éthylvanilline qui devraient d’ailleurs porter un autre nom et qui ne méritent pas la comparaison avec la véritable vanille.
En revanche mettons bien en lumière les diverses espèces de vanille que l’on rencontre sur la planète et qui chacune comporte des spécificités aromatiques particulières…. en plus de leur belle histoire.

L’origine de la vanille

Car l’histoire de la vanille est une belle histoire qui prend naissance dans les tréfonds de la culture des peuples amérindiens.
A l’origine, les gousses de vanille provenaient d’orchidées sauvages poussant dans la forêt équatoriale. Une fois tombées à terre, les gousses fermentaient au contact de l’humus, et exhalaient un arôme agréable.
L’empereur aztèque Itzcoalt (1427-1440) fait allusion dans ses écrits à cette gousse magique. Le peuple Aztèque s’approvisionnait en gousses chez ses voisins les Totonaques qui vivaient sur les côtes montagneuses de l’est du Mexique, car c’est eux qui  » ramassaient  » la vanille.
Aujourd’hui partie intégrante du Mexique, cette région est restée le premier producteur de vanille du monde jusqu’au milieu du XIXème siècle.
Les Aztèques utilisaient la vanille dans la préparation du cacao à boire. Cela en « adoucissait » l’amertume. Vanille et chocolat sont donc frères et sœurs de plaisir depuis le tout début de leur aventure.
En langue aztèque, la vanille s’appelait « tlilxot chitl », ce qui signifie « gousse noire » ou « fleur noire ». Il faudra attendre l’arrivée des conquistadors espagnols pour que le terme « vanille » venant de l’espagnol « vaina », qui signifie « gousse », arrive finalement en Europe.

L’agriculture de la vanille

S’agissant de l’agriculture de la vanille, il y a là aussi une belle histoire.
Jusqu’au XIXe siècle on ne savait pas qu’une espèce d’abeille : la Melipona, ne vivant qu’au Mexique, jouait le rôle fécondateur de la fleur, indispensable à la formation de la gousse.
Les botanistes ont mis longtemps pour découvrir que les organes mâles et femelles de la fleur du vanillier étaient séparés par une membrane étanche : le « rostellum ».
En 1836, le botaniste belge Charles Morren a découvert la pollinisation artificielle de l’orchidée. En 1841, sur l’île de La Réunion, un jeune esclave de douze ans, finalement appelé Edmond Albius lorsqu’il fut affranchi, a trouvé la solution pour remplacer l’abeille Mélipone. Il à créé le procédé de fécondation manuelle.
Sa méthode est simple et elle est toujours pratiquée aujourd’hui : la difficulté est qu’il faut féconder chaque fleur, une par une ! Aujourd’hui encore, dans toutes les plantations de la planète, chaque fleur de vanille est fécondée manuellement.
Cette méthode de la fécondation à la main se décompose en trois étapes qui sont les suivantes :

1. Pour commencer, on tient délicatement la fleur d’une main, on place un doigt sous la corolle (partie centrale de la fleur) pour servir d’appui. On déchire le labelle à l’aide d’une petite pointe.
2. Puis, à l’aide de cet instrument, on soulève le rostellum (organe femelle), délicatement, afin de le cacher sous l’anthère (organe mâle).
3. Enfin, on appuie sur l’anthère avec le pouce, pour le mettre en contact avec le stigmate. La fleur est ainsi fécondée.

A l’issue de cette fécondation, la fleur va grandir et se diriger vers le sol pour constituer progressivement la gousse verte de la vanille. Après deux mois, la fleur tombe et la gousse de vanille a alors atteint sa taille définitive. Huit à neuf mois après la fécondation, on peut récolter la gousse.

Dans les Comores par exemple, ce sont les femmes, dites « les marieuses de vanille » qui fécondent manuellement les fleurs. Elles pratiquent cette méthode le matin car les fleurs du vanillier s’ouvrent dans la nuit.
« Les marieuses » peuvent féconder de 1000 à 1500 fleurs par jour.
Le taux de réussite est en moyenne de une fois sur deux. La réussite dépend de la dextérité de la « marieuse » mais aussi de la météo sachant qu’un temps sec est toujours préférable.

C’est à l’issu de ce long parcours que la vanille est enfin disponible pour notre plaisir.
Comment de si belles histoires ne pourraient-elles pas déboucher sur une palette aromatique complexe, riche, puissante ?

Quelles notes aromatiques pour la vanille ?

S’agissant de profil aromatique, la vanille développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c’est cependant la molécule de vanilline qui domine l’arôme de la vanille.
Le profil aromatique de la vanille dépend des conditions de culture et de préparation mais aussi des variétés botaniques cultivées.

Il existe aujourd’hui plusieurs variétés botaniques de vanille et plusieurs pays producteurs.
Pour simplifier on retrouve :

• la vanille dite Bourbon en provenance de l’océan indien et en particulier de l’Ile de la réunion (l’ile Bourbon), de Madagascar (côte Est, principalement sur Sambava), de l’Archipel des Comores, de Nossi Bé, des Seychelles
• la vanille de Tahiti et de Polynésie Française
• la vanille du Mexique

On trouve également de la vanille dans beaucoup d’autres pays de la ceinture tropicale, notamment en Indonésie, en Inde, en Nouvelle Guinée, en Ouganda, au Brésil…

La Vanille Bourbon ou Vanilla planifolia ou Vanilla fragans, d’origine historique mexicaine

Il s’agit d’une vanille noire, grasse, intense, suave, souple, aux parfums délicats et floraux, développant de fortes notes chaudes de cacao, de chocolat, de torréfaction, et même de petits fruits rouges ; c’est aujourd’hui la vanille de référence.

Ses arômes sont “ronds” et chaleureux. Elle évoque la douceur, la douceur sucrée, certains lui trouvent des notes de pruneau, de figue sèche, voire des notes de caramel.

La Vanille de Tahiti ou Vanilla tahitensis

La gousse, plus petite mais plus large que la Bourbon, est charnue, épaisse et grasse, la robe brillante, brun foncée, Son parfum est délicat et chaud, sucré aux notes de pain d’épices et fruitées, aux senteurs de pruneaux. Elle est légèrement acidulée, ce qui peut lui donner une touche de fraîcheur, et même un petit coté métallique lorsqu’elle est fortement dosée. On trouve des touches de fleurs blanches, de cannelle, et même des notes d’anis ; c’est vraiment un profil aromatique très complexe.
Elle évoque la douceur des fruits jaunes, des abricots et des pêches bien mûres. Avec une petite note d’agrumes. Elle se marie d’ailleurs très bien avec eux, et avec les autres épices.

La vanille de Tahiti est plus gourmande que la Bourbon. Elle est plus complexe ; elle recèle d’ailleurs une molécule particulière présente simplement dans cette variété Tahitensis. Cette molécule particulière c’est l’héliotropine, une molécule que l’on retrouve beaucoup dans le monde de la parfumerie lorsqu’on veut insister sur les note vanillées d’un parfum.

La Vanille du Mexique , l’originelle, qui devient très rare surtout depuis 2012

C’est une vanille aux gousses noires fines et brillantes de couleur brun clair.
Les gousses sont relativement plates un peu moins charnues que sa cadette Bourbon. La palette aromatique est néanmoins plus importante. Les notes sont chaudes, puissantes, riches, corsées et très subtiles, fortement chocolatées, tenaces, épicées en fond. C’est la vanille aux arômes les plus variés et les plus subtils.

Tout comme la vanille de Tahiti elle est la vanille des fins gourmets.

Le succès de la Vanille : une histoire d’évocation

Après de si belles histoires et une palette aromatique si riche et si complexe, on comprend mieux le succès planétaire de la vanille. Une particularité de cette merveilleuse épice vient du fait qu’elle est pratiquement appréciée de tous et que cela commence dès notre plus jeune âge.
Plus que tout autre arôme, la vanille est en mesure de rythmer notre existence et à ce titre elle est unanimement reconnue comme capable de nous faire revivre les bons moments de notre enfance.