Savoir dénicher les fèves de cacao aromatique

Le couple variété / terroir, clé de la classification aromatique des fèves de cacao

Pourquoi un chocolat CHUABELLO 72 % de cacao pur de la Maison RICHART développe des notes aromatiques intenses et complexes de noisette, d’amande, de banane, de terre chaude et de torréfaction ?
Plus généralement, pourquoi tous les chocolats n’ont pas la même qualité, depuis le plus banal chocolat totalement dépourvu d’arôme et parfois très amer, jusqu’au chocolat très aromatique sur fond d’amertume noble, juste perceptible.

Le choix de la variété de cacaoyer est bien sûr une des raisons. Quant aux terroirs, même s’ils ne peuvent être assimilés aux terroirs vinicoles, ils ne sont pas étrangers à la qualité. On peut ainsi réellement parler de « vendanges de cacao » dont les qualités aromatiques peuvent s’avérer très diverses.
Dans la filière de création du chocolat, différentes tentatives de classification des cacaos ont été effectuées et sont encore à l’ordre du jour pour consacrer ces « différences à la base » qui s’avèrent fondamentales.

Dans le processus menant au chocolat, et plus précisément dans la chaine de formation progressive des arômes, on trouve en premier lieu ce qu’on appelle les arômes de constitution ou arômes primaires.
Comme leur nom l’indique, ces arômes sont logés dans les graines fraîches de la cabosse, qui vont devenir ensuite les fèves de cacao. Les caractéristiques de ces arômes de constitution dépendent vraiment du couple Variété botanique du cacaoyer / Terroir de la cacaoyère (plantation).

C’est pour cela que le couple Variété botanique du cacaoyer / Terroir de la cacaoyère mérite d’être examiné si l’on veut faire ressortir les critères de qualité aromatique des fèves et donc du chocolat, en vue d’orienter les approvisionnements.

Sur les classifications des variétés botaniques des fèves de cacao

Il est courant depuis longtemps de distinguer 3 catégories qui recèlent chacune des qualités aromatiques différentes ; nous constaterons rapidement que là se trouve une inégalité naturelle.

Les cacaos Criollos

Ils se trouvent aujourd’hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd’hui les seuls cacaoyers dans ces pays. On les rencontre également mais d’une façon plus ou moins pure et exclusive au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes : Trinidad, Jamaïque, Grenade, … ainsi que dans certaines îles de l’océan indien comme Java, Madagascar, les îles Comores…

Les principales caractéristiques de leurs fleurs et de leurs fruits sont les suivantes :

• fleur rose pâle
• cabosse verte ou rouge avant maturité
• cabosse jaune-orangé ou orange rougeâtre à maturité
• la surface du péricarpe est très verruqueuse, rugueuse même. Il existe cependant quelques exceptions : les porcelana du venezuela par exemple sont plutôt en forme de melon pointu et leur couleur est verte et rose.
• le mésocarpe est lignifié et mince.
• les fèves sont dodues, presque rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu’au blanc (porcelana de la région du lac maracaïbo au venezuela). En règle générale ces fèves sont très peu chargées en tannins.

Les Criollos sont faiblement amers et leur amertume n’est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire « tire » le chocolat vers le rouge.

Les cacaos Forasteros

Originaires de la haute Amazonie, on les trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l’Orénoque).
On les trouve également dans l’ouest africain : Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé…ainsi que dans le Sud-Est asiatique.

Les principales caractéristiques des fleurs et des fruits sont les suivantes :

• fleurs pigmentées de violet
• cabosse verte avant maturité et de différentes formes
• cabosse jaune rougeâtre à maturité
• différentes formes de cabosses, plus ou moins allongées ou arrondies (amelonado par exemple)
• le péricarpe est épais
• les fèves sont aplaties

Les Forasteros sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n’allie pas la finesse et la complexité. Leur palette aromatique est donc « étroite ».

Les cacaos Trinitarios

On dit qu’ils sont issus d’un croisement entre Criollos et Forasteros sur l’île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement daterait du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l’île suite à une catastrophe écologique.
Ils sont aujourd’hui cultivés dans les pays où l’on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d’autres îles des Petites Antilles). On les trouve également dans l’océan indien : Java, Papouasie, Ceylan.
Il existe une quantité importante de Trinitarios au Cameroun. Cela constitue une exception africaine au principe selon lequel Afrique égal Forastero.
Les Trinitarios  sont en position intermédiaire, entre les 2 autres catégories. Cela sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique.

Les Autres variétés « dissidentes » de cacaos

Dans cet inventaire, il ne faut pas oublier les variétés « dissidentes » que l’on rencontre en Amérique du sud et qui ne peuvent être assimilées à l’une des trois variétés citées plus haut. Il s’agit tout d’abord du cacao « national » d’Equateur. Ses cabosses sont de grande taille, verte, avec un péricarpe très rugueux, ses fèves sont violettes, assez grosses.
Le cacao « national » d’Equateur également dénommé Arriba, présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo. Il est également plus foncé.
Quant au cacao de Guyane (Surinam), il est assez peu connu, mais fait exception dans la liste des Forasteros.

Aujourd’hui cette distinction en 4 variétés (3+1) n’est plus considérée comme étant suffisante.
Des études scientifiques récentes sur le génotype du cacaoyer démontrent que la réalité est beaucoup plus complexe.
En effet, au fil du temps et depuis l’antiquité, les populations ont bougé et les différentes souches de cacaoyer ont fait de même. Ce brassage a déclenché de nombreuses hybridations, résultat de croisements naturels entre les arbres. Aujourd’hui il n’est pas rare de découvrir dans une même cacaoyère différentes variétés ou types de variétés.
Cela peut même se retrouver au sein d’un même fruit (cabosse contenant différents types de graines). Par exemple, on a constaté que la couleur des fèves est un des indicateurs de la génétique du cacao, et on a découvert dans une même cabosse des graines différentes, ayant chacune les caractéristiques des trois grandes variétés de base du cacao.

Ainsi, de nos jours la classifications génétiques est plus détaillée et elle répertorie plus d’une dizaine de variétés de cacaoyer : amelonado, criollo, nacional, contamana, curaray, guiana, iquitos, marañón, nanay, purùs… et le sujet n’est pas clôt puisque les scientifiques continuent leurs recherches.

Quant à l’appellation Criollo, il est intéressant d’enquêter sur l’utilisation de ce mot. En effet, en Amérique Centrale et du Sud, le mot « Criollo », est très souvent utilisé pour désigner le caractère local créole « qui vient d’ici », par exemple pour la nourriture (criolla) ou même pour la musique, la Música criolla ; cela allant même jusqu’à désigner un animal : le criollo argentin qui est un petit cheval vif qui s’est fait une solide réputation en polo. Donc, le mot Criollo se retrouve dans beaucoup de situations de la vie courante.
Le cacao n’échappe pas à cette tendance et les cacaoculteurs parlent souvent de leur cacao Criollo car pour eux ce cacao « vient d’ici », de chez eux. Cela permettrait de dire que tous les cacaos sont des criollos puisqu’ils viennent tous de quelque part !
Tout cela doit donc nous amener à considérer le mot Criollo au sens local plutôt que lui donner une sens botanique.

Sur le plan des Terroirs de plantation des cacaoyers

Dans l’ensemble des pays de culture du cacao, les terroirs de plantation sont souvent très différents.
En règle générale on choisit pour la plantation, des terrains dont le drainage est adapté aux conditions climatiques : il faut pouvoir évacuer l’eau surabondante en saison de pluie, tout en gardant suffisamment d’eau en période sèche. Ces conditions sont nécessaires à la bonne croissance de l’arbre et donc à sa bonne fructification.
La composition chimique du terroir doit être neutre, (ni acide, ni alcalin) ;
Quand aux conditions climatiques, elles doivent réunir plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant l’exposition directe au soleil. Les cacaoyères s’étendent donc sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne une ombre de 50% environ.

Voilà les principales caractéristiques du terroir idéal pour le cacaoyer.
De là à classifier les terroirs il y a beaucoup à faire.

Il est possible de mentionner existe depuis longtemps une classification qui distingue 2 très larges catégories de cacaos :

• Les cacaos courants, dits marchands
• Les cacaos fins aromatiques

Cette distinction existe encore aujourd’hui mais elle est peu utilisée alors que pourtant elle correspond toujours à une réalité certaines pour désigner la qualité aromatique des fèves.
Les pays dans lesquels ont trouve des cacaos fins aromatiques sont par exemple les suivants :

• Colombie,
• République Dominicaine
• Equateur
• Grenade
• Indonésie
• Jamaïque
• Madagascar
• Papouasie Nouvelle Guinée
• Pérou
• Sainte Lucie
• Sao Tomé
• Trinidad
• Venezuela

Cette classification par pays produisant du cacao fin aromatique a aujourd’hui tendance à tomber en désuétude compte tenu comme indiqué plus haut des recherches scientifiques sur le génotype du cacao qui font émerger des classifications considérées comme plus pertinentes mais qui pourtant ne concernent que la botanique et pas le terroir. De plus, ces pays ont été retenus dans la classification des cacaos fins aromatiques, sans vraiment que l’on sache si cela provient de leur terroir ou tout simplement du fait que les variétés botaniques les plus aromatiques y sont plantées.
De tout cela il est difficile aujourd’hui d’identifier des terroirs particulièrement propices à la formation d’arômes de constitution dans les fruits des cacaoyer qui y sont plantés.

Pourtant le terroir c’est important ! On sait que les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Le climat, la richesse du sol et les pratiques culturales ont une influence déterminante sur la qualité aromatique du futur chocolat.
Il reste donc du travail pour connaitre les terroirs car pas grand-chose a été fait jusqu’à ce jour sur ce sujet. Mentionnant malgré tout le travail effectué en Côte d’Ivoire pour dresser la carte des terroirs.

L’état des lieux des fèves de cacao aromatique aujourd’hui

Si la question est de savoir ce que le couple Variété botanique du cacaoyer / Terroir de la cacaoyère (plantation) peut apporter en terme de choix de cacao aromatique, faisons le point après avoir exploré les deux domaines :

Le terroir est important mais nous le connaissons peu pour bien l’identifier et pour utiliser cette connaissance pour développer les surfaces de cacaoyères.

La recherche scientifique sur le génotype du cacaoyer a largement approfondi le sujet mais du coup elle à aussi remis en cause la pertinence de la classification en 3 variétés, qui à l’époque était pratique à défaut d’être fidèle à la réalité naturelle. Du coup il est bien difficile aujourd’hui de faire ressortir une classification exhaustive, confortée par une traçabilité à toute épreuve.

Face à ce vide de classification et de contrôle, on assiste cependant à une évolution. Elle est menée par les chocolatiers eux-mêmes (certains), et elle est basée sur la dégustation des fèves de cacao et (ou) des chocolats qui en résultent.
Chaque chocolatier annonce sa propre dénomination de chocolat, sans pour autant qu’il y ait un contrôle d’un organisme officiel.

Le pourcentage de cacao est presque toujours clairement mis en avant, mais cela est une indication de recette de fabrication.

À cela s’ajoutent des qualificatifs ou dénominations tels que par exemple :

• chocolats d’origine, suivi d’un nom de pays
• chocolats de crus, suivi d’un nom de secteur dans un pays
• chocolats de grands crus, suivi d’un nom de plantation
• etc…

Nous avons dit plus haut pourquoi ces appellations sont tout simplement des « appellations non contrôlées.« 

Il est évident que tout cela ne suffit pas pour garantir la qualité aromatique des fèves utilisées et donc la qualité du chocolat.
Mais cela signifie t-il pour autant que tout et n’importe quoi est proposé aux dégustateurs. Non, car les chocolatiers sont pour la plupart des gens sérieux qui aiment leur métier et ils ne font pas n’importe quoi.
Cela signifie en revanche que le dégustateur se doit de valider ou d’invalider l’appellation donnée par le chocolatier. Cette validation ou invalidation vaut par le simple fait d’acheter ou de ne pas acheter les chocolats proposés.
Le consommateur doit donc être vigilant et pour cela il doit être un bon dégustateur, il doit être féru de palette aromatique !

L’approche du chocolatier RICHART

Le métier et le savoir-faire de chocolatier-arômier, exercé depuis bientôt 100 ans par la famille, convient parfaitement pour sélectionner fèves ou chocolats en fonction de leurs qualités aromatiques.
C’est ce que nous faisons scrupuleusement depuis toujours à la création de chaque nouveau chocolat et ensuite, notre « bureau des notes aromatiques » contrôle tout ce qui est fabriqué.
Concernant l’appellation des chocolats, la Maison RICHART a décidé de ne pas proposer des appellations telles que crus, ou grands crus, mais simplement d’indiquer la provenance géographique avec un nom de chocolat correspondant.
En revanche, en plus de cela nous indiquons systématiquement, pour chaque chocolat, les caractéristiques des notes aromatiques qui sont parfaitement identifiables.