Qu'est ce qui fait la qualité d'un macaron RICHART ?

L’histoire du macaron

L’histoire des macarons n’est pas connue d’une façon certaine.
On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de « louzieh », confiserie omeyyade qui aurait été offerte à un calife ottoman au XVe siècle en Syrie. Le plus souvent on dit que les macarons seraient apparus en Europe dès le Moyen Age. Composés dès l’origine d’amandes de sucre et de blancs d’œufs, ils seraient nés au VIIIe siècle dans les monastères vénitiens. Ils n’étaient pas composés de deux parties (coques), mais d’une seule. On dit aussi qu’à la Renaissance ces friandises ont été introduites en France par Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage avec le Duc d’Orléans, futur roi de France.
La réalité d’aujourd’hui est qu’il existe de nombreuses sortes de macarons, depuis les macarons de Nancy jusqu’aux macarons de Saint Jean-de-Luz, en passant par les versions spécifiques à de très nombreuses régions ou villes de France et d’Europe.
Mais la version la plus répandue est sans doute celle qui consiste à accoler deux coques éventuellement colorées, avec un fourrage. Certains appellent cela le macaron parisien mais la raison de cette appellation n’est pas du tout avérée.
Quoi qu’il en soit, c’est bien de ce type de macaron dont il s’agit à la Maison RICHART même si le macaron RICHART est finalement assez différent dans son processus de fabrication ce qui explique qu’il l’est aussi dans sa dégustation.

Le macaron RICHART

Comme indiqué plus haut, le macaron est composé de deux éléments principaux :

La coque du macaron :

Les coques de macarons, par définition, sont rarement très aromatiques. A l’exception des coques contenant de la noisette, de la pistache, du chocolat ou d’autres ingrédients de type épices, les coques de macarons sont peu aromatiques. Le passage à la cuisson à température élevée rend difficile la fixation des arômes d’amande voire des arômes de blanc d’œuf. En revanche, la texture des coques est importante s’agissant d’arômes car elle va favoriser ou au contraire contrarier la diffusion des arômes du fourrage.
Les textures des coques de macarons sont très variables. Les plus ordinaires comportent de la meringue épaisse sur l’extérieur du chapeau du macaron. À la dégustation, cela empâte la bouche et contrarie fortement la diffusion et la perception des arômes du fourrage.
Les coques RICHART ne possèdent pas cette croute meringuée mais comportent une très fine peau sur le dessus, quant à l’intérieur de la coque, il est très alvéolé. Les coques RICHART sont fabriquées avec une meringue dite « à l’italienne », qui consiste à cuire doucement le blanc d’œuf monté en neige avec un sirop “chaud” (contrairement à la meringue française habituellement mise en œuvre, qui mélange à froid le sucre et le blanc d’œuf).
L’étape qui consiste à macaronner (étape de macaronnage) la meringue « à l’italienne » avec la poudre d’amande est cruciale pour la qualité de la coque du macaron. À la Maison RICHART, ce mélange est réalisé selon une technologie Maison, exclusive, mise au point à la fin des années 2000. C’est cette technologie qui produit la fine peau sur le dessus des chapeaux et qui provoque l’alvéolage de l’intérieur de la coque.

Le fourrage du macaron :

À la Maison RICHART, nous concentrons nos efforts sur la mise au point de fourrages très aromatiques, à base de fruits frais ou de fruits secs essentiellement.
Cela signifie que nous utilisons jamais la « crème au beurre » comme base de fourrage car cette composition ne permet pas d’incorporer des ingrédients nobles et riches. Nous mettons en œuvre selon les cas, soit une base ganache, soit une base directement issue du fruit, soit une base praliné.
La spécificité des fourrages RICHART, comme pour les chocolats, est de faire des intérieurs très aromatiques. Nos fourrages sont peu sucrés . Ils sont riches et généreux en ingrédients très aromatiques.

La maturation du macaron :

Une autre opération très importante dans le processus de fabrication des macarons est réalisée d’une façon spécifique chez RICHART. Il s’agit de la maturation ou phase de migration. En effet, après le fourrage des coques, le macaron n’est pas terminé. Il faut patienter un peu, juste le temps que l’humidité du fourrage migre lentement dans la coque qui est elle-même moins humide que le fourrage. Cela se fait dans une chambre de maturation bien particulière, étudiée de façon à bien maitriser cette migration et de façon à optimiser la restitution des arômes du fourrage dans le macaron fini prêt à la dégustation.

Un produit facile à déguster … et à comparer

Il ne vous reste plus qu’à bien tester à la dégustation.

Vous avez le choix dans la collection RICHART entre des macarons chocolat noir, chocolat au lait, vanille de Madagascar, café Arabica, caramel au beurre salé, framboise-mûre, orange sanguine-citron, pamplemousse rose, noisette grillée, pistache, noix, myrtille, fruit de la passion, cassis, rose, framboise, citron, réglisse, marron d’Ardèche, spéculoos, noix de coco, menthe, 3 citrons (yuzu, citron vert, citron jaune), chocolat-noisette, …

Tous nos intérieurs ont la caractéristique d’être peu sucrés. En effet, nous utilisons le sucre comme le sel ou comme une épice, en tant que révélateur / exhausteur d’arômes.