Les Marrons Glacés RICHART

L’histoire mystérieuse du marron glacé

Le marron glacé est une friandise unique. Tout le monde le connait mais peu de gens savent d’où il vient et, peu de gourmands connaissent ses petits secrets de fabrication qui sont pourtant à la base de ses qualités de goût.
Il y a en effet d’énormes différences entre les qualités de marrons glacés présentées sur le marché. On y trouve du marron glacé moelleux, onctueux, fondant en bouche et libérant une palette aromatique où le marron est bien présent, rehaussé par la vanille suave et envoutante, mais on y trouve aussi du marron glacé qui n’en a que le nom et qui en fait n’est que du sucre moelleux !
L’origine du marron glacé est controversée et cela lui donne plus de mystère. Pour certains il est apparu pour la première fois sur la table de Louis XIV. Les lyonnais quant à eux en revendiquent la naissance. D’autres le font naître dans la ville de Coni en Italie, région où l’on trouve une grande quantité de châtaignes. Qu’importe en fait sa véritable origine. Nous savons aujourd’hui avec certitude que la région de l’Ardèche en produit depuis la fin du XIXe siècle et que la région de Collobrières dans les Maures (Var) en produit depuis le tout début du XXe siècle. Quant à l’Italie elle est également productrice depuis plus d’un siècle.

Quels marrons utiliser ?

Le marron peut aussi s’appeler châtaigne mais ce terme est utilisé lorsque le fruit est cloisonné (plusieurs parties intérieures). Par ailleurs, il ne faut pas confondre le marron utilisé pour les marrons glacés qui est en fait la variété botanique « châtaignier commun ou castanea sativa », avec le marron d’Inde, fruit du marronnier, l’arbre d’ornement que nous connaissons tous et qui ne se consomme pas.
Les marrons de qualité sont originaires de quelques régions bien délimitées :
Le marron de Turin, produit dans la vallée de Suza, au pied des Alpes italiennes : petite récolte de fruits assez gros, bien dodus, plutôt allongés, aromatiques et à texture délicate.
Toujours en Italie le marron de Naples a une forme plus arrondie et un profil aromatique moins fin, mais puissant et même parfois un peu rustique.
En France, les châtaigneraies des Maures en particulier autour de Collobrières furent exploitées dès le Xe siècle. Elles dépérirent lentement avant d’être relancée par des Castanéiculteurs soucieux de la qualité. Ils produisent un marron de petite taille mais très aromatique.
Enfin l’Ardèche a vu ses châtaigneraies pourtant très anciennes dépérirent lentement, mais elles se reconstituent aujourd’hui à la faveur de la mise en place d’une AOC (en 2006) et d’une AOP (en 2014). Les fruits sont de très petite taille et très aromatiques.
Quelle est la taille idéale du marron pour confectionner un très bon marron glacé ?
Il y a plusieurs écoles sur ce sujet. Certains prétendent que les meilleurs marrons sont de grosse taille (Turin, Naples) qui pèsent jusqu’à 26g pièce. Chez RICHART nous avons opté pour des marrons de taille moyenne voire petite (21g à 22g) car cette taille autorise la confection d’un marron glacé beaucoup plus aromatique que lorsque le fruit est gros. Nous allons voir pourquoi.

La 1ère étape : préparer les marrons en vue de leur confisage

Les fruits ramassés et sortis de leur coque pleine d’épines (bogue), sont immergés dans de l’eau pendant plusieurs jours. Après un très long séchage ils sont cuits plusieurs heures dans de l’eau chaude mais non bouillante afin de retirer facilement leur peau, puis individuellement au couteau, on élimine les petits résidus de peau logés dans les interstices. Cette étape de la cuisson est importante car elle détermine en partie la texture du marron glacé. Une texture pâteuse voire farineuse est le résultat d’une cuisson trop longue et trop chaude. Une texture trop ferme et parfois cassante est le signe d’un manque de cuisson.
Après la cuisson et le séchage qui peut durer plusieurs jours, les marrons sont prêts pour le confisage.

Un peu de théorie : le confisage ou osmose

Le confisage est une technique ancestrale. Elle ne s’applique pas seulement au marron glacé mais à tous les fruits. Il s’agit plutôt d’un art qui a été élaboré initialement en vue de conserver les fruits plutôt que de leur donner une texture et une présentation différente.
Le maître mot pour réussir le confisage est : « prendre son temps ». En effet, la technique consiste à remplacer progressivement l’humidité qui se trouve naturellement dans un fruit par un sirop de sucre.
Cela ne peut se faire que lentement et progressivement, en immergeant les fruits dans un bac de sirop pour une durée de plusieurs heures, puis en retirant les fruits qui ont commencé à « s’imbiber » de sirop pour les plonger à nouveau dans un autre bac contenant un sirop plus concentré en sucre que le sirop du premier bac. On répète cette opération plusieurs fois sur plusieurs jours, avec des bacs de sirop de plus en plus concentré en sucre, pour finalement retirer les fruits du dernier bac de confisage, lorsqu’ils sont gorgés de sirop, lequel aura finalement remplacé tout ou partie de l’humidité initiale du fruit.
Cela s’appelle l’osmose ou plus poétiquement « l’infidélité de l’eau faite au fruit ! »
En fait, à chaque opération, on laisse s’écouler le temps et progressivement un équilibre se crée entre le sirop du bac de confisage et le fruit, de sorte qu’il arrive un moment où le sucre du sirop ne peut plus migrer dans le fruit et ne peut plus en chasser l’humidité restante car le fruit contient déjà du sirop ayant la même concentration en sucre que celui du bac. C’est là qu’il faut changer de bac et utiliser un sirop plus concentré en sucre pour redémarrer le cycle de l’osmose qui recherchera un nouvel équilibre entre le sirop et le fruit. Ainsi de suite, de bacs en bacs, on introduira de plus en plus de sucre dans le fruit en remplacement de son humidité naturelle.
Bien évidemment, tout cela doit être parfaitement conduit par le confiseur qui doit maitriser la recette des sirops successifs avec leur concentration croissante de sucre pour à chaque cycle assurer une densité du sirop suffisante pour chasser l’eau du fruit. Il doit aussi maitriser le temps de confisage pour chaque cycle.

Le confisage du marron glacé de qualité

Pour les marrons glacés de qualité, la technique est strictement la même. Elle s’appelle confisage à la française.
La bonne qualité de la texture du marron glacé sera obtenue en choisissant de multiplier le nombre de bacs et de bains successifs, avec pour chacun une différence de concentration de sucre peu importante plutôt que de limiter le nombre de bacs et de bains avec des différences de concentrations très importantes. Cela prend plus de temps mais l’osmose se fait lentement, les fruits ne sont pas « choqués » par le processus et la texture « confite » obtenue est très régulière.
Il est facile maintenant de comprendre que les gros marrons demandent un confisage plus long car il faut du temps pour que le sirop atteigne le cœur du fruit. Même en procédant lentement, le confisage des gros marrons est moins homogène. Les fruits gardent parfois une partie centrale un peu cotonneuse ou laineuse et cela constitue un défaut de confisage qui se traduit à la dégustation par une texture désagréable. C’est pour cela que chez RICHART nous avons opté pour des fruits de petite taille : 21g à 22g seulement.
La bonne qualité du marron glacé est également obtenue par la recette du sirop qui doit comporter plusieurs types de sucres (saccharose, dextrose, fructose, inverti) afin de faciliter la migration du sirop dans le fruit en maitrisant au mieux une rétention d’eau homogène dans le sirop qui va demeurer définitivement dans le marron. Cela évite les cristallisations indésirables qui constituent des défauts de texture et qui gênent la dégustation.
Enfin la bonne qualité du marron glacé est également obtenue par l’aromatisation du sirop avec de la vanille. L’origine de la vanille (Bourbon, Tahiti ou Mexique), ainsi que la générosité de la recette en vanille déterminera la puissance et la finesse aromatique du marron glacé.

Le glaçage

La suite logique du processus de fabrication prévoit un séchage des marrons après confisage en vue d’aborder la dernière étape qui est le glaçage.
Cette opération est simple, il s’agit d’enrober chaque marron d’un film de sirop de sucre glace. Cette pellicule va lui donner l’aspect brillant tout en constituant une protection pour protéger définitivement le sirop de confisage contenu dans le marron dont l’humidité finale tourne autour de 28 % pour 72 % de matière sèche.

Comment bien choisir et bien conserver ses marrons glacés ?

Vous l’aurez compris, le meilleur des marrons glacé se doit d’être moelleux, tendre, fondant, confit à cœur et d’une façon homogène, sans zone cristallisée, sans zone laineuse, cotonneuse ou pâteuse. Sa saveur sucrée doit être accompagnée d’une palette aromatique où le marron doit être très perceptible et doit dominer nettement avec une pointe de vanille aux notes franches et pures sans défaut ou rusticité. Dans la classification par familles aromatiques que nous utilisons systématiquement pour tous les produits RICHART, le marron glacé est situé dans les fruités, avec une tendance à fleurter avec les balsamiques.
Quant à la conservation des marrons glacés, elle n’est pas simple. En effet, puisqu’il subsiste 28 % d’humidité dans le marron glacé, il est facile de comprendre que selon l’endroit où il sera stocké, il aura tendance à sécher ou (plus rarement) à se ré-humidifier.
Les marrons glacés RICHART sont pliés individuellement pour assurer une meilleure protection. Il faut les conserver dans un endroit frais, de 3° à 5° si possible.
La meilleure solution pour toujours déguster les marrons glacés RICHART et pour profiter de leur richesse aromatique est tout simplement de ne pas les conserver et de les déguster sans délai !

Bonne dégustation