Les familles aromatiques de RICHART

La nature est riche et généreuse en parfums, arômes, couleurs ; notre métier est de vous en faire profiter.

Les clients de notre Maison sont des dégustateurs ; ils sont professionnels ou amateurs experts ; s’ajoutent à ces spécialistes toutes celles et ceux qui sont en train de devenir des dégustateurs car ils ont compris que la dégustation est un art et une culture à part entière, à développer quotidiennement.
Ils savent par expérience que le plaisir qu’ils éprouvent à la dégustation est essentiellement le fruit d’une palette aromatique très riche contenue dans les produits de notre Maison. C’est surtout cela que nous partageons : nous aimons ensemble ce qui a du goût, en d’autres termes, nous aimons ce qui est riche en arômes.

Mais cela ne nous suffit pas ; nous pensons que notre métier est aussi d’accompagner celle ou celui qui le désire en lui facilitant la dégustation de chacun des chocolats, macarons, pâtisseries, desserts, sorbets, glaces, biscuits ou que sais-je ?

Nous n’avons pas la prétention de détenir des secrets de dégustation et de pouvoir « faire la leçon » en ce domaine ; en revanche, la force de l’habitude et l’expérience de plusieurs générations dans ce domaine nous a procuré quelques savoirs simples mais importants. Par exemple, il est bien plus facile de profiter d’une palette aromatique lorsqu’on connait son contenu plutôt que de la découvrir dans une dégustation à l’aveugle.
C’est pour cela que nous avons cherché à renseigner le mieux possible le dégustateur dans le but qu’il en retire plus de plaisir.

Nous avons donc imaginé dès 2002 que nos chocolats pouvaient être classés en famille aromatique et que cette classification pouvait constituer une aide précieuse à la dégustation. A l’instar de la pratique pour les vins, les spiritueux et autres produits aromatiques, à l’instar également des parfums et cosmétiques, nous avons identifié plusieurs familles aromatiques principales dans lesquelles chacun de nos desserts trouve sa place.

Cela débouche sur une liste de 7 familles aromatiques, que nous avons enrichies pour chacune d’une petite définition et de descripteurs. Enfin nous avons ajouté des exemples d’évocations le plus souvent déclenchées par les arômes appartenant à chacune des 7 familles.

Ainsi les liste suivante a été créée et mise à la disposition de clients de la Maison pour chacun de nos créations gourmandes :

La famille des Balsamiques :

Les arômes balsamiques sont ceux qui agissent comme un baume. Ils ne provoquent pas de réaction d’agression mais au contraire ils sont calmant, apaisant, déstressant.
Les exemples correspondent, entre autres, au chocolat lui-même, à la vanille, à la réglisse…
Ces arômes balsamiques marquent bien le retour aux sources du chocolat noir, puissant, tout en rondeur et en douceur, aux pures origines géographiques et botaniques, avec des ganaches soyeuses aux cacaos fins aromatiques.
Les arômes balsamiques nous évoquent des sentiments empreints de calme, de tranquillité, d’intimité, mais aussi de puissance, d’authenticité, d’élévation, de sincérité.

La famille des Grillés :

On les appelle aussi les arômes empyreumatiques. Ce sont les arômes développés par la torréfaction et plus généralement par le brunissement des ingrédients sous l’effet de la chaleur vive.
Les exemples sont nombreux, depuis le gratin qui « grillotte » au four jusqu’au fruits secs grillés (amandes, noisettes, noix, pistaches…) en passant évidemment par le caramel qui commence à blondir avant de brunir en renforçant justement ses arômes grillés.
À la Maison RICHART, ces arômes sont ceux par exemple des pralinés, en version plus ou moins torréfiés, des caramels plus ou moins cuits, de la nougatine.
Les arômes grillés nous entrainent souvent au coin du feu, bien au chaud, avec ceux qu’on aime.
Ils évoquent des sentiments empreints de protection, de prudence, de chaleur mais aussi de stimulation, d’enthousiasme et même d’amusement.

La famille des Fruités :

Ils portent bien leur nom. Ce sont les arômes que nous restituent les fruits que nous incorporons dans nos recettes. Ils sont très nombreux et parfois difficiles à restituer car délicats et fragiles. On ne les « travaille » pas sans grande précaution. Ils craignent la chaleur qui les transforme en « confiture ».
Les exemples ne manquent pas, depuis les fruits rouges : framboise, fraise, mûre, myrtille, groseille cassis, sans oublier les fruits à noyau : pèche, abricot, ou a pépins, poire, pomme, coing, jusqu’au fruits exotiques tels que mangue, fruit de la passion, goyave, …
Ils évoquent surtout la fraîcheur, la volupté, un peu la récompense…
Les arômes fruités nous entrainent dans tous les vergers de la terre. Ils déclenchent souvent des évocations de plein air, de grand air, les beaux jours, la cueillette, le partage, la famille, le mouvement, le voyage…

La famille des Hespéridés :

Les hespéridés sont des fruits qui méritent une famille spéciale. Ils s’agit des agrumes. Nous les utilisons pour leur zeste, leur chair, leur pulpe, leur essence.
Les arômes hespéridés sont bien particuliers ; ils proviennent des oranges de toutes variétés, des mandarines, clémentines, citrons, jaunes et citrons verts, des kalamanzis, des yuzus, des pamplemousses…
Tout en ayant leur typicité, leurs arômes évoquent la fraîcheur, l’acidulé, parfois l’amertume.
Les arômes hespéridés nous entrainent souvent dans un univers méditerranéen, où il fait chaud, on l’on recherche la fraîcheur et l’humidité. Ils ont la particularité de nous évoquer le farniente mais aussi à l’opposé, la vitalité, la tonicité, l’ardeur, voire le tonus et le mordant.

La famille des Herbacés :

Ils portent bien leur nom aussi. Jamais l’adjectif aromatique n’aura été si souvent associé qu’avec les herbes.
Les arômes herbacés sont nombreux et souvent très intenses. Voici quelques exemples : basilic, menthe, verveine, thym, fenouil, etc…. Nous les obtenons par infusion, décoction ou utilisation directe des plantes broyées dans les recettes.
Leur utilisation avec des chocolats ou autres desserts n’est pas très facile car ils évoquent le plus souvent la cuisine et l’univers du salé. Cela nous amène à être prudent et informatif.
Les arômes Herbacés nous entrainent dans un jardin extraordinaire d’où s’exhalent les fragrances sauvages ou puissantes, suaves ou subtiles des herbes. Une brassée odorante, une décoction gourmande aux arômes de thé vert, d’anis étoilé, de fenouil, de thym…

La famille des Floraux :

Très délicats et difficiles à utiliser dans notre métier pour des recettes de chocolat ou macarons. Nous obtenons les arômes floraux par décoction ou infusion.
La difficulté de mise en œuvre provient du fait qu’ils sont soit puissants et même parfois brutaux, soit très délicats et même parfois imperceptibles. Cela amène à être prudent et informatif.
Les Floraux nous entrainent dans les jardins ou en pleine nature. Ils évoquent la préciosité, le raffinement, la féminité.

La famille des Épicés :

Ils portent également bien leur nom. Les épices sont nombreuses et beaucoup d’entre elles s’harmonisent bien avec le chocolat, les pralinés, les ganaches, les macarons…
Leur usage est à la fois facile et difficile. La facilité vient du fait que leur puissance aromatique est toujours grande ; on obtient toujours un résultat. La difficulté tient dans le dosage qui doit viser une intensité finale bien marquée mais pas agressive, dotée d’une grande finesse d’arômes.
Les arômes épicés nous plongent dans le dépaysement, le mystère, le sensualité, l’atmosphère troublante. C’est un monde captivant, envoûtant, qui nous ouvre ses portes, distille ses effluves et aiguise nos sens.

L’univers aromatique, terreau de notre imagination

Ce petit tour d’horizon démontre à quel point l’univers aromatique est riche et donc susceptible d’entraîner notre imagination.
Depuis 2002 que nos clients utilisent les familles aromatiques pour faciliter leur dégustation, nous ne développons que des nouveaux chocolats, macarons, dragées et autres desserts susceptibles de compléter la gamme très aromatique de nos collections.

Vivez aromatique ! Profitez des couleurs de la vie !