La naissance des arômes dans le chocolat

Dégustation

Savez-vous que, pour donner au chocolat tous ses arômes, le chocolatier apprivoise le feu tel un sorcier ?

Quand vous dégustez un chocolat RICHART SANTODINO 70% de cacao pur, les arômes de torréfaction mais aussi de fruit de la passion ou d’abricot que vous percevez sont le résultat d’une superposition d’arômes qui se construit tout au long du processus d’élaboration, depuis l’agriculture du cacao jusqu’à la fabrication du chocolat proprement dit.

Il y a tout d’abord les arômes de constitution qui se logent dans la fève fraîche et qui diffèrent selon le choix de la variété botanique de cacaoyer et selon le terroir de la plantation cacaoyère.
Il y a ensuite les arômes fermentaires qui apparaissent dans la fève après la récolte, grâce au délicat processus conduit par le cacaoculteur qui s’appelle la fermentation. C’est lui le cacaoculteur qui va faire naitre ce qu’on appelle les précurseurs d’arômes.
Il y a enfin les arômes empyreumatiques qui proviennent directement de l’alchimie du chocolatier lui-même. C’est lui en effet qui va faire apparaitre, révéler et développer les arômes du SANTODINO 70%. Il s’agit là d’une mission délicate mais passionnante.

Chargées de mille et une flaveurs, les fèves arrivent des contrées lointaines. C’est au chocolatier de « révéler » définitivement le trésor que cache chacune d’entre elles.
Dans cette rencontre avec les fèves de cacao, le chocolatier doit considérer son travail comme celui d’un véritable aromaticien ; chez RICHART nous disons « Aromier » ou « Chocolatier-Aromier ».

À l’image du cacaoculteur chargé de la fermentation, le chocolatier intervient comme un véritable « vigneron du cacao » ; il « cacaote » la vendange de fèves, comme le vigneron vinifie les raisins.
Pour cela, il devra mettre en œuvre une série de processus complexes, véritable alchimie d’où sortira finalement par exemple le SANTODINO 70% .

La comparaison avec la vinification ne tient pas longtemps. En effet, plus nous avançons dans le processus de fabrication, plus nous nous éloignerons de la vigne et du vin. Le chocolat est en effet un produit à très faible humidité, contenant du beurre (de cacao), alors que le vin est très humide. Les mêmes processus ne peuvent bien évidemment qu’engendrer des produits aussi différents en final.
En fait le processus d’élaboration du chocolat dans la chocolaterie commence par une phase qui nous le ferait plutôt comparer au café car il faut commencer par torréfier les fèves, après les avoir nettoyées et triées pour éliminer les fèves de qualité douteuse.

1. Apprivoiser le feu pour développer les arômes du chocolat – un métier

Comme était décisive la fermentation des graines immédiatement après leur récolte, la torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la composition de l’arôme final du chocolat. Le traitement de la fève de cacao par la chaleur va modifier en effet sa structure chimique et par là-même, ses qualités organoleptiques et en particulier ses qualités aromatiques.
Pour insister sur l’importance de la torréfaction, il faut considérer que la qualité finale du chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction que des caractéristiques de la fève avant torréfaction, c’est-à-dire possédant déjà les arômes de constitution et les arômes fermentaires.
Il existe plusieurs procédés de torréfaction qui mettent en œuvre des matériels différents permettant de travailler en continu ou en discontinu. Il faut également mentionner la méthode dite de la pré-torréfaction qui comme son nom l’indique intervient au début du procédé. Les choix entre les procédés et donc entre les matériels ne seront pas tout à fait neutres quant au résultat final sur la palette aromatique du chocolat.

Le procédé de pré-torréfaction (avant torréfaction) de la fève de cacao

Il s’agit de chauffer brutalement les fèves avec de l’air chaud ou avec des radiants infrarouges, afin de provoquer la séparation entre la coque et le grain de la fève, en fait entre la « peau » et le grain proprement dit. Cette séparation, appelée le décorticage, permet d’obtenir des grains sans peau qui seront immédiatement torréfiés, alors qu’ils sont encore chauds. La torréfaction proprement dite s’effectue entre 100 et 150 degrés pendant 20 à 40 minutes.

Le procédé de torréfaction direct de la fève de cacao (sans pré-torréfaction)

Il s’agit de torréfier complètement la fève avec son enveloppe de peau, avant de décortiquer l’ensemble. Ce procédé plus traditionnel et plus ancien permet de bien développer les caractéristiques aromatiques. Il se déroule en suivant une courbe qui fixe les températures et le temps de torréfaction. Les résultats sur les arômes seront différents selon la forme de cette courbe, par exemple une montée en température rapide ou lente, un maintien long ou court, une baisse de température rapide ou lente. A titre indicatif, la torréfaction dans ce cas se fait à 150 – 160 degrés, pendant 40 à 50 minutes.

Les deux techniques perdurent aujourd’hui et comptent chacune leurs adeptes.
Les rendements du procédé avec pré-torréfaction sont meilleurs, mais le grain débarrassé de sa peau subit, au moment de la torréfaction proprement dite, un choc thermique qui peut quelquefois et selon les fèves, être trop violent. À l’inverse, la fève protégée dans sa peau, ne montera que progressivement en température et la torréfaction ne sera pas brusquée.

2. Comment naissent les arômes du chocolat dans le creuset de la torréfaction ?

La chaleur de la torréfaction entraîne le dessèchement des fèves, le développement des arômes et le brunissement du produit. Elle est adaptée par le chocolatier, en fonction de la qualité des fèves et notamment selon leur origine géographique et botanique, mais aussi selon leur teneur en humidité. Là, intervient la première étape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier.
Mais dans tous les cas, le processus aura le même résultat quant à la formation des arômes.
La fermentation a conduit à la création de précurseurs d’arômes : essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés. La fève fermentée est également composée de polyphénols et de saccharose qui ne sont pas encore transformés en sucres réducteurs.
Le principe de la torréfaction repose sur la mise en œuvre de la « réaction de Maillard » qui va « créer » les arômes de cacao.
Nous connaissons tous cette réaction portant le nom de celui qui l’a décrite pour la première fois au début du XX me siècle : Louis Camille Maillard.
Cette réaction complexe nous procure, quelquefois sans que nous le sachions, l’arôme du pain, (surtout du pain grillé), du café, de la viande bien grillée ou simplement brunie, sans oublier tous les gratins dont nous apprécions particulièrement la partie supérieure croustillante et craquante qui provient de cette réaction.
Pour ce qui est du cacao, la réaction de Maillard agit tout simplement sur les composés d’une fève bien fermentée et bien séchée, en la « consommant » dans une proportion plus ou moins importante et en produisant, par réaction chimique, les arômes du chocolat.
L’importance de la consommation des sucres réducteurs est primordiale par rapport à la consommation des acides aminés pour obtenir une qualité aromatique maximum.
Sans entrer dans le détail scientifique de cette réaction, il faut insister sur cette phase essentielle pour la qualité du chocolat.
Ce principe de consommation des sucres réducteurs et des acides aminés de la fève fermentée, montre bien qu’une bonne torréfaction ne doit porter que sur des fèves parfaitement bien fermentées et bien séchées, contenant tous les précurseurs d’arômes nécessaires. La torréfaction ne crée donc pas « ces précurseurs d’arômes », mais va simplement les consommer.

Cela permet de dire que la torréfaction de fèves fraîches séchées, mais sans fermentation au passage, ne conduirait qu’à une très faible production d’arômes (esters et alcools). Nous l’avons dit plus haut, les arômes contenus dans la fève fraîche sont dits de constitution et se retrouvent également dans les fèves bien fermentées avant d’être torréfiées, mais ils représentent peu en comparaison des arômes dits d’origine fermentaire, apportés par une bonne fermentation et un bon séchage.

La torréfaction apporte donc quant à elle ses propres arômes, de sorte que finalement les fèves fermentées, séchées, puis torréfiées, présenteront, comme dit plus haut, de multiples arômes que l’on classe en catégories : de constitution, fermentaires et de torréfaction.

Pour conclure sur la torréfaction, il faut insister à nouveau sur l’importance fondamentale de cette opération dans le processus de création des arômes du chocolat. Il faut bien rappeler que, sans une bonne fermentation et sans un bon séchage, rien ne serait possible. La torréfaction n’agit que comme révélateur des qualités aromatiques jusqu’alors « cachées » dans la fève, et obtenues par une bonne fermentation.

3. Choisir la partie noble de la fève de cacao : le décorticage, le concassage, le broyage, l’affinage

Toutes les étapes du processus de fabrication du chocolat n’ont pas la même importance sur la formation de la qualité. Il en est certaines qui sont plutôt neutres alors que d’autres sont fondamentales.

Le décorticage des fèves de cacao

Après torréfaction, (ou au cours de la torréfaction après le processus de pré-torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela consiste à séparer les graines de leur coque.
Cette opération à priori anodine a son importance sur la texture du chocolat. Cette opération est également importante pour le rendement à la fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il faut choisir !
La qualité consiste à laisser le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève. Certes la législation réglemente ce processus, mais il est possible de travailler de diverses façons tout en respectant la législation.
Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est possible de considérer que le décorticage à été réussi lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la fabrication d’un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L’opération est également réussie lorsque les grains cassés sont réguliers et qu’il n’y en a pas de petits au milieu de plus gros ou l’inverse. Cela permet d’obtenir un chocolat fini de meilleure texture et avec moins d’acidité.

Le broyage des fèves de cacao

Les fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées pour les réduire en particules plus fines. À priori sans conséquence sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température peut être élevée à cause de la friction provoquée par le principe de broyage. Cette température élevée est de nature à créer des odeurs indésirables (fumé, brûlé,) et certains arômes déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s’échapper. Là encore, il faut travailler avec du temps et ne pas brûler les étapes !

L’affinage des fèves de cacao

L’opération qui succède au broyage s’appelle l’affinage. Il s’agit de transformer les particules broyées en masse de cacao. La masse de cacao se présente alors sous la forme liquide, car le beurre de cacao contenu dans les fèves, chauffé par l’opération d’affinage sert de liaison entre les particules de matière sèche du cacao dont la taille est encore réduite grâce à cette étape du processus.
L’affinage est réalisé avec des matériels différents selon les « écoles de fabrication » : meules, moulin, broyeuse…. Ces techniques mises en œuvre influent sur la texture du chocolat mais peu sur la palette aromatique du chocolat.

4. Au coeur de l’alchimie brune : les recettes du chocolat

Pour faire à ce stade du process, le chocolat SANTODINO 70% est donc en cours de fabrication avec des fèves fermentées, torréfiées, décortiquées, broyées et affinées et tout au long des processus réalisés, tout à été mis en œuvre pour favoriser la palette aromatique.

Il convient maintenant de mélanger ces fèves (à ce stade déjà transformées en masse de cacao), avec les autres ingrédients de la recette, avant de procéder à la finition de l’ensemble et ainsi de créer véritablement un produit nouveau : le chocolat.
La recette choisie a de l’influence sur la palette aromatique du chocolat terminé.

Faire la recette, c’est décider :

Quelle quantité totale de la recette les fèves doivent-elles représenter. C’est le fameux pourcentage de cacao affiché sur les produits finis !
Quelle quantité de sucre sera incorporée avec une quantité de fèves déterminée. C’est le complément à 100 à la quantité de fèves incorporée.

La recette de base du chocolat est donc très simple mais sa composition a beaucoup d’influence sur la palette aromatique.

Chaque chocolatier choisit sa recette, donc son pourcentage de cacao ; mais une tendance générale se dessine depuis plusieurs années, d’abord chez les chocolatiers français et progressivement chez les autres chocolatiers. Cette tendance a des conséquences importantes sur la palette aromatique du chocolat.
En effet, il apparait rapidement dès le premier coup d’œil que puisque la recette ne comporte que deux éléments (fèves et sucre), la répartition des quantités incorporées entre ces deux éléments détermine la possibilité de faire, avec les mêmes fèves, des chocolats qui peuvent être très différents.
La tendance évoquée plus haut consiste depuis plusieurs années à incorporer beaucoup de fèves et peu de sucre.
Cette initiative est louable… a priori. Elle a commencé dans les années 80 et depuis elle s’est étendue chez presque tous les chocolatiers y compris les très gros en terme de taille qui n’ont pas suivi immédiatement cette tendance initiée plutôt par les artisans chocolatiers, dont la Maison RICHART dans les années 80.
L’idée de base était que le pourcentage de sucre était beaucoup trop élevé (45% dans un chocolat dit ultra amer en 1980) et que la qualité aromatique du chocolat serait sans doute favorisée avec un pourcentage de sucre plus faible, donc avec plus de fèves.
Depuis 25 ans on assiste donc à une course presque effrénée au fort pourcentage de cacao dans le chocolat. Aujourd’hui on retrouve que le marché des produits dits « forts en cacao » qui parfois atteignent 100 % de cacao, c’est-à-dire 0 % de sucre !
On se demande parfois si la recherche marketing ne vas nous présenter un beau matin un chocolat contenant 110 % de cacao !

Trêve de plaisanterie, qu’en est il finalement de la recette idéale pour une palette aromatique idéale ?
L’idée à retenir est simple. Elle est basée sur deux réalités largement constatées :

Plus on incorpore de fèves de grande qualité aromatique plus le chocolat devrait être aromatique.
Il faut employer le sucre comme un révélateur d’arômes uniquement.

La meilleure palette aromatique d’un chocolat est donc obtenue en incorporant des fèves de cacao de grande qualité aromatique, avec une quantité de sucre juste nécessaire pour développer les arômes, sans les masquer.
Le constat à la mise en œuvre de la recette montre que trop de sucre masque les arômes et pas assez de sucre « bloque » les arômes.

Il s’en suit par corollaire que l’incorporation d’une grande quantité de fèves de qualité moyenne avec peu de sucre, donnera un chocolat très peu aromatique, d’abord parce que les fèves sont peu ou moyennement aromatiques et ensuite parce que le manque de sucre bloquera le peu d’arômes présents.
En revanche dans ce cas là, le chocolat sera très fort, mais doté d’une force donnée par l’amertume (qui peut parfois tourner à l’âcreté). La saveur amère emporte tout et les arômes sont quasiment inexistants.
Le plaisir de la dégustation étant déclenché essentiellement par la richesse aromatique détectée par l’olfaction, nous sommes en présence dans ce cas d’un chocolat diffusant un « quasi silence olfactif » … rarement apprécié sauf par les victimes du marketing.

Le SANTODINO dont nous parlions plus haut a été dosé à 70% car cela représente le pourcentage idéal pour favoriser la perception de la palette aromatique des fèves incorporées dans la recette.
L’expérience montre que les chocolats les plus complexes d’un point de vue aromatique, donc les plus porteurs de plaisir, sont souvent ceux ayant une teneur en cacao située entre 60% et 70%.
Vous aurez compris au passage que beaucoup de chocolats affichant fièrement des pourcentages très élevés de cacao seraient finalement bien meilleurs si la quantité de fèves dans leur recette était plus faible et la quantité de sucre un peu plus élevée.
Il faut ajouter à cela que la Nature ne produit pas une très grande quantité de fèves très aromatiques et que malheureusement la très grande majorité des chocolats sont produits avec des fèves de qualité moyennement aromatique voire pas aromatique.

5. La mise en oeuvre de la recette du chocolat

Elle se fait en plusieurs étapes, parfois lourdes à réaliser et d’importance inégale pour la palette aromatique :

La méthode de mélange…

… des fèves torréfiées avec le sucre a peu d’influence sur la palette aromatique : il s’agit simplement de mélanger les ingrédients de la recette. Ce mélange est réalisé dans un pétrin. Son déroulement s’effectue plus en fonction de considérations pratiques que pour privilégier la qualité du produit final.

Le broyage…

… a un peu d’influence sur la palette aromatique : son but est d’obtenir la granulométrie voulue des particules de matières sèches du chocolat.
Attention : cette opération délicate nécessite des matériels à la fois très puissants et très précis comme des broyeuses à 5 cylindres qui permettent d’abaisser la taille des particules jusqu’à 15 à 20 microns.
Il faut savoir que toutes les particules ne pourront pas être strictement de même taille. La granulométrie, appelée aussi la finesse, se mesurera plutôt en tenant compte de la répartition par pourcentage de tailles plus ou moins grosses dans la totalité des particules sèches constituant le chocolat. Par exemple : 70% inférieur à 20 microns et 30% entre 20 et 25 microns.
Selon la composition de la recette l’étape du broyage est plus ou moins facile à conduire. Il faut prendre en compte la teneur en beurre de cacao du mélange à broyer, la présence de lait (en poudre) pour la fabrication du chocolat au lait par exemple.
Indépendamment des difficultés rencontrées par le chocolatier, il est possible d’affirmer que plus le broyage est fin, meilleur sera le chocolat et que si l’opération est bien conduite, le développement des arômes sera plus important avec des particules fines.
Le chocolat « à l’ancienne », constitué de particules grossières, peut présenter un intérêt pour sa texture particulière mais il développe moins d’arômes que le chocolat « moderne ».
L’opération de broyage ne consiste pas seulement à réduire la finesse du produit. Elle permet aussi de commencer à homogénéiser le mélange et de démarrer l’obtention d’une matière finale homogène, que l’on doit obtenir à partir de composants au départ distincts et séparés.

Le conchage du chocolat…

… a de l’influence sur la palette aromatique. Il s’agit même d’une étape fondamentale dans l’élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l’appellation chocolat à la sortie de la broyeuse. Encore imparfait car sa structure n’est pas homogène, il s’agit en fait d’un produit sans corps, sans structure propre, dans lequel on sent et on ressent encore la présence de plusieurs des ingrédients de base. A ce stade, la fonte et le comportement en bouche du produit ne sont pas parfaits et sa « glisse » n’est pas idéale. La flaveur, de son coté, n’est pas encore parfaite et présente une acidité excessive et persistante alors même que certaines mauvaises odeurs peuvent subsister. La palette aromatique a besoin d’être finalisée.
Le conchage va résoudre tous ces problèmes en « brassant » le chocolat par une action mécanique bien contrôlée, également effectuée par des matériels puissants : les conches.
Plusieurs modèles de ces machines sont aujourd’hui disponibles. Leur système de base est toujours identique : une cuve à l’intérieur de laquelle des pales enchevêtrées brassent le chocolat dans un sens bien calculé, en le frottant contre les parois de la « conche ». Mais chacun de ces modèles possède des caractéristiques propres, qui autorisent des qualités et des rendements particuliers. Pour être simple et rapide, nous dirons qu’il existe des modèles horizontaux et d’autres verticaux. Les rendements sont très différents d’un modèle à l’autre.
Pour le dégustateur, il est plus intéressant de connaître le processus de conchage proprement dit. Ce processus se déroule habituellement en deux phases :

Le conchage à sec, conche ouverte : il consiste à brasser lentement le produit à une température d’environ 80° qui chassera l’humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide. Cela est favorable à une meilleure perception de la palette aromatique.
Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt du processus. Cette phase consiste à ajuster tous les paramètres dits de rhéologie comme la fluidité, la viscosité et la limite d’écoulement. Cette opération doit être ajustée en fonction de l’usage qui sera fait ensuite du chocolat. La fluidité doit notamment être réglée pour facilite le travail de fabrication d’un bonbon de chocolat. En termes de qualité pour le dégustateur, le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l’onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d’ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao.

Tous les chocolats ne sont pas conchés avec autant de soin et en prenant le temps nécessaire. Cela explique des différences de qualités aromatiques parfaitement identifiables à la dégustation. Les apports du conchage, sont essentiels pour la texture mais aussi pour la palette aromatique du chocolat.

Le chocolat conché sera ensuite tempéré, c’est-à-dire mis en bonne température pour être travaillé correctement. Cela ne crée pas d’arômes mais définit la structure cristalline du chocolat ce qui est indispensable pour qu’après cristallisation (refroidissement), les arômes soient bien perceptibles.

À la Maison RICHART, nous prenons le temps de travailler le chocolat avec notre coeur

Pour résumer, retenons que le processus de fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao fermentées et séchées comporte 3 phases décisives et cruciales pour l’élaboration d’une belle palette aromatique :

La torréfaction des fèves
La composition de la recette entre les fèves et le sucre
Le conchage du mélange pour obtenir le chocolat final

Oui ! Tout ce travail peut apparaître très long mais il existe une corrélation certaine entre le temps consacré à ce long processus et la qualité aromatique du chocolat.

Le bon chocolat est aromatique et peu amer. Il est chargé de temps, de savoir-faire et d’amour…