La caramélisation

Peut-on déguster des composés aromatiques naturels différents de ceux qui existent en l’état dans la Nature ?

La nature nous offre d’elle-même de nombreuses possibilités de voyages aromatiques… mais l’être humain n’est-il pas insatiable ? Surtout en matière de gourmandise ?

Depuis longtemps, l’Homme s’interroge sur les possibilités de créer des assemblages, des composés aromatiques à partir de ce que nous offre la nature. Et bien oui, il est possible d’inventer de toute pièce de véritables voyages gustatifs en transformant des ingrédients de la nature.

Nous avons abordé une démarche similaire lorsque nous avons traité le sujet de la torréfaction. Bien que différente, la caramélisation est un procédé qui a été mis au point par l’homme…

La caramélisation proprement dite

Les premières études scientifiques du caramel furent effectuées en 1838 par le chimiste français Etienne Péligot.
Tout comme la réaction de Maillard, la caramélisation appartient à la famille des réactions de brunissement non enzymatique. Le sucre (saccharose) est le principal réactif de cette réaction, avec l’eau.
Sur le plan pratique, la caramélisation consiste à soumettre le sucre à une température très élevée, dépassant sa température de fusion qui est de 180°C. Ainsi cette réaction, sous l’effet de la température, change le goût, l’arome et la couleur du sucre.
En fait le processus provoque la polymérisation du sucre contenu dans les aliments, de sorte qu’ils acquièrent une couleur brune et un goût nouveau, sans qu’il soit pour autant brûlés ou carbonisés.
C’est bien sur le processus par lequel on produit le caramel, d’où son nom.
On peut constater que c’est une réaction de coloration impliquant des sucres et de l’eau. Contrairement à la réaction de Maillard (brunissement des gratins ou du pain par exemple) qui fait intervenir les acides aminés et les sucres réducteurs, la caramélisation ne fait intervenir que les sucres.
Pour être un peu technique, c’est l’action de la chaleur qui provoque l’hydrolyse du saccharose puis produit des sucres réducteurs. Ces sucres réducteurs se dégradent, se condensent, puis se recombinent (à température élevée, synthétisant des sucres complexes pour former des composés aromatiques. Cette réaction se traduit par un brunissement et par le dégagement d’une odeur caractéristique du caramel.

Le bon mélange pour faire un bon caramel

La caramélisation est optimale lorsque le mélange des proportions d’eau et de sucre est à peu près équivalent par contre si la concentration en eau dans la solution de saccharose est très faible ou quasi nulle, la réaction sera très faible ; en effet bien que les réactif soient concentrés, leur faible dilution ne permet pas aux réactifs de se « rencontrer » ou, si au contraire la concentration en eau est très forte, la réaction est également très faible car malgré la mobilité des réactifs, ceux-ci sont trop dilués et se « rencontrent » peu.

Quelle saveur et quels arômes pour le caramel ?

Sur le plan du goût, la caramélisation développe la plupart du temps une saveur amère. Cela peut être intéressant dans une recette, mais cela peut aussi constituer un risque. Il est donc nécessaire de parfaitement conduire l’opération pour éviter une saveur amère indésirable.
Mais ce qui nous intéresse le plus c’est la possibilité qu’a la caramélisation de produire des centaines de molécules aromatiques qui ensemble constituent l’arôme caramel que nous sommes nombreux à apprécier.
Cet arôme n’est pas toujours strictement identique car il dépend du processus de caramélisation mais aussi du sucre utilisé dans la recette (sucre blanc ou sucre roux par exemple).

Marier le caramel

Un autre aspect de la caramélisation est intéressant à explorer sur le plan aromatique. C’est la composition formée d’un caramel avec d’autres arômes ou composés aromatiques « cuisinés » en même temps.
Le plus bel exemple est ce qu’on appelle le coulis de caramel. Nous l’avons mis au point chez RICHART dans les années 80. Il s’agit simplement d’ajouter au caramel lorsqu’il est en fin de fabrication, une part importante de crème et ou de beurre. Cela change complètement la texture qui devient de plus en plus liquide. Cela change également le goût puisque l’amertume est coupée et qu’un pincée de sel dans la crème ou le beurre exhale encore plus les arômes de caramel, de crème et de beurre. C’est tout simplement la recette du coulis de caramel au beurre salé de la Maison RICHART.
L’ajout de pulpe de fruits frais ou de beaucoup d’autres ingrédients peut également se faire à la même occasion ce qui permet d’enrichir encore la palette aromatique en lui donnant des colorations additionnelles : fruitées, hespéridées, herbacées, florales, épicées.
Cette solution permet aux arômes de rester « frais », c’est-à-dire proche de la nature, à l’opposé de la confiture qui change un peu les arômes des fruits puisque ces derniers sont cuits avec le sucre.
Voilà donc quelques exemples de ce que peut donner le processus de caramélisation dans la fabrication de chocolats, de macarons ou d’autres produits de gourmandise.

Chocolatier, Caramélier, Arômier, des métiers sans limite !

La caramélisation vient compléter la palette d’outils de l’Arômier qui lorsqu’il n’est pas chasseur d’arômes dans la nature se transforme en créateur d’arômes dans sa cuisine.